¿Qué licencia necesito para un take away?

Ya hemos hablado en anteriores artículos sobre la apertura de distintos locales de hostelería (restaurantes, bares, etc.). También hemos hablado sobre licencias para abrir una panadería. Pues bien, es el turno de hablar de una de las actividades que está más en boga: el take away.

¿Qué entendemos por take away?

Coloquialmente, un take away es un establecimiento de comida para llevar. Aunque el concepto es de uso reciente, toda la vida han existido establecimientos en los que de una u otra manera hemos podido comprar comida para comérnosla en casa o en cualquier otro sitio.

Las panaderías son take away, las heladerías, las pizzerías, los asadores de pollos, cualquier bar en el que te pongan la comida en un tupper, etc.

Ahora bien, cuando la gente habla de un negocio detake away, suele referirse específicamente a establecimientos de platos preparados, que son los que están proliferando muy activamente en los centros de las ciudades de nuestra geografía.

Aunque en algunos de ellos encontramos mesas para sentarse y consumir la comida en el propio local, estos se adscribirían más bien a las categorías de hostelería (restaurante, cafetería o bar, según el caso).

También entendemos que en los take away se elabora la comida allí mismo, por lo que disponen de cocina o algo parecido. De lo contrario, podríamos considerar al negocio simplemente como una tienda de alimentación.

Eso sí, el concepto de cocina no implica siempre que esta esté en un recinto cerrado, sino de una fuente de calor en la que se elabore comida. Esta puede ser desde una simple plancha para hamburguesas, un horno para hacer pizzas, una máquina para asar pollos o una máquina para hacer kebabs.

¿Qué normativas he de cumplir para montar un take away?

Son varios los aspectos en los que intervienen las diversas normativas que hay que cumplir para montar un take away, especialmente de carácter higiénico y urbanístico.

• En primer lugar debemos cumplir todas las normas en materia de higiene, siendo la principal el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Este decreto establece las normas sanitarias que deben tener los alimentos, su conservación, su elaboración, su etiquetado, etc.
• Por otro lado, el local en sí debe cumplir una serie de requisitos técnicos y urbanísticos. Los primeros vienen recogidos, como en cualquier tipo de local, en el Código Técnico de la Edificación (CTE) y en el Reglamento de Instalaciones Térmicas de los Edificios (RITE).

Los requisitos urbanísticos vendrán recogidos en el planeamiento del municipio o en otras ordenanzas específicas que afecten al local (ordenanzas de ruidos, por ejemplo).

Para cumplir todos estos requisitos, lo mejor será dejarse asesorar por un técnico competente en la materia (arquitecto, arquitecto técnico, ingeniero técnico industrial, etc.), que será el que redacte el proyecto de actividad necesario para obtener la licencia o permiso equivalente (mediante comunicación previa o declaración responsable).

¿Qué condiciones ha de cumplir el local de un take away?

A nivel puramente comercial es conveniente que nuestro local esté bien situado, en una calle transitada y cerca de zonas residenciales. Debe tener una gran superficie de fachada, mejor aún si es en esquina, para poder exponer los alimentos y el servicio en general.

A nivel técnico debe cumplir los siguientes requisitos:

• El local ha de ser accesible. Es decir, salvo contadas excepciones (edificios antiguos o protegidos con impedimentos estructurales o patrimoniales insalvables) no puede tener ningún peldaño y las puertas y zonas de paso han de ser lo suficientemente anchas como para que pase cualquier persona con discapacidad.
• El local ha de cumplir toda la normativa de incendios. Por ejemplo, han de estar señalizadas las salidas de evacuación, que normalmente han de abrir hacia fuera o ser de apertura automática. También ha de haber extintores y otros sistemas en función de las condiciones concretas del local.
• El local ha de contar con sistemas de ventilación independientes que comuniquen con el exterior. Por un lado debe haber un sistema de extracción del humo de la cocina que comunique directamente con la cubierta. Por otro lado debe haber un sistema de ventilación y climatización del local que, normalmente, también debe comunicar con la cubierta o al menos con una superficie exterior, según el caso.
• El local debe contar con, al menos, un aseo. Incluso aunque el negocio no permita el consumo de la comida dentro del propio local, es necesario un aseo para los trabajadores.
• El local debe estar bien aislado acústicamente. Para comprobarlo, es habitual que los ayuntamientos exijan una prueba de ruido (un certificado acústico) realizada en los locales colindantes (normalmente en el piso superior), realizado por una empresa homologada.
• La instalación eléctrica ha de ser la apropiada. En determinados casos será necesaria la realización de un Proyecto Eléctrico (por ejemplo a partir de 20 kW de potencia contratada) redactado por un técnico competente, que puedes contratar en Certicalia.

A nivel urbanístico, hemos de tener en cuenta lo siguiente:

• El local debe tener un uso comercial. Normalmente cualquier local situado en un bajo es un local comercial. Pero, por si a alguien le entra la duda, no podemos montar un take away en una vivienda, en un local de oficinas, en una nave industrial, etc.

Eventualmente hay excepciones (por ejemplo realizar un cambio de uso), pero, en caso de poder hacerse, las obras y los trámites serían más caros.

• Hemos de asegurarnos de que las obras que necesita el local pueden llevarse a cabo legalmente. Por ejemplo, si la fachada del local está protegida no podremos abrir esa gran cristalera que querríamos.

Tampoco podemos llevar la salida de humos por cualquier sitio, sino por donde nos dejen la comunidad y las ordenanzas municipales (lo mejor suele ser conectarse a una salida de humos existente o en su defecto llevar un conducto por un patio interior hasta la cubierta).

¿Necesito una licencia de hostelería para montar un take away?

No. Como ya hemos dicho, si el local es exclusivo para comprar comida preparada para llevar, no se considera un negocio de hostelería, y por tanto se puede tramitar como una actividad inocua por comunicación previa.

Por ello, los trámites urbanísticos serían los siguientes:

• Contactar con un técnico que realice una visita. Es importante que un profesional realice una visita técnica al local antes de firmar el contrato de compra o de alquiler del local. Seguramente el técnico no te cobre por hacer una simple inspección visual y te pueden ahorrar un buen dinero si alquilas el local equivocado.

Si, aún tras la visita tenéis dudas de la viabilidad del local, puede ser recomendable que el técnico elabore un estudio que aclare si el local merece la pena económicamente o es mejor buscar otro.

• Elaborar el proyecto de actividad. Una vez que estáis seguros de que el local es el adecuado, es hora de que tu técnico de confianza realice el proyecto de actividad, el cual podrá conllevar obras (casi siempre será así) o no. Puedes pedir un presupuesto aquí mismo, en Certicalia.

Es muy recomendable realizar este proyecto antes de realizar ningún tipo de obras, y que no sea una mera legalización de lo que ya has hecho, pues no cualquier obra está permitida ni es legalizable, por lo que puede ser que haya que demoler parte del local.

Lo más habitual es que las obras que requiere el local sean solo obras de acondicionamiento, es decir, obras menores.

En el caso de que las obras afecten a la estructura del edificio, a la fachada de un edificio protegido, al subsuelo de una zona con protección arqueológica, etc. no bastará solo con un proyecto de actividad, sino que será necesario realizar un proyecto de edificación, lo que implica que el trámite se realizará mediante licencia, lo que conlleva plazos más largos y un procedimiento, en general, más costoso.

• Realizar las obras. Si el trámite se realiza mediante comunicación previa, a los 15 días de la presentación de toda la documentación podremos empezar las obras de adecuación del local. Si se realiza mediante licencia, deberemos esperar a que el ayuntamiento nos otorgue la misma, lo que puede tardar desde varios días hasta varios meses.
• Presentar la comunicación previa de inicio de actividad. Una vez terminadas las obras y presentada la documentación de inicio de actividad, podemos abrir el local.

Legislación referente al comercio minorista de alimentación

Una vez que tenemos claras las condiciones urbanísticas y técnicas del local, debemos estudiar también las normas específicas de carácter higiénico referidas a nuestro negocio en concreto. En todo take away se va a elaborar y vender comida, por lo que habrá de acogerse a las normativas generales referidas al comercio minorista de alimentación.

Dependiendo del tipo de comida que se venda en el negocio (carne, leche, alimentos procesados, etc.) habrá que cumplir también otras normativas específicas.

Es habitual que en muchos take away, además de comida recién elaborada, se vendan productos procesados tales como embutidos, patatas de bolsa, bebidas, latas de comida, etc, que deberán cumplir también su normativa específica.

Algunas de las normativas que hay que cumplir en esta materia son las siguientes:

• Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. En él se establece, entre otras cosas, la necesidad de que todo trabajador que esté en contacto con la comida tenga el carné de manipulador de alimentos.
• RealDecreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. Si nuestro comercio de take away elabora y vende algún tipo de carne (lo más habitual), deberemos cumplir las condiciones de este Real Decreto.
• Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. En esta normativa se establecen las empresas que deben inscribirse en el Registro Sanitario. En el caso de un take away no es necesario, salvo que se elabore comida a nivel industrial.

Existen otras normativas que hay que cumplir en materia de higiene alimentaria, pero, para resumir, las condiciones básicas que deben existir en todo negocio de take away son las siguientes:

• Cumplir un plan de limpieza específico para nuestro negocio.
• Tener en el local los espacios adecuados que necesitamos: cocina, almacén, sala de ventas, zona de envasados, aseo, etc.
• Tener un plan de control de los alimentos. En él se debe reflejar la temperatura de conservación de cada alimento, cómo se elabora, cómo se mantiene caliente la comida, etc.
• Tener un adecuado etiquetado de los alimentos, garantizando la trazabilidad, la caducidad, los ingredientes, etc.
• Tener un plan de control de plagas. Hay que prevenir que aparezcan plagas de insectos, roedores, etc.

Resumen

Un take away es un negocio de futuro. Tener tiempo para cocinar todos los días es un lujo, pero comer bien y en casa no debería serlo.

No todas las familias se pueden permitir comer en un restaurante, puesto que los diferentes horarios, la falta de tiempo o el presupuesto de cada uno no son acordes con ello.

Tampoco es fácil montar un restaurante en los congestionados centros de las ciudades, pero ¿acaso es necesario tener un gran comedor con varios camareros, un televisor de plasma, aseos para ambos sexos, cuando lo que necesita la gente es simplemente comer comida casera mientras ve su serie favorita?

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